Küchentipps vom Profi - Kulinarisches zu Weihnachten

Hirschfilet im Speckmantel mit Gewürzreduktion dazu Brokkoliröschen und Risotto mit eingelegten Steinpilzen aus dem Sommer 2018

Zutaten für 4 Personen

Hirschfilet

600 g Hirschfilet oder Rücken (geputzt und von Sehnen befreit)

3 EL Öl

12 Scheiben Frühstücksspeck

4 EL Puten- oder Kalbsbrät

1 Stück Schweinenetz

Salz, Thymian und Pfeffer

Das Wildfleisch ohne Gewürze scharf von allen Seiten anbraten, erst nach dem Anbraten würzen und auf einem Rost abkühlen lassen. Auf dem Schweinenetz den Frühstücksspeck auslegen, mit  Brät bestreichen und darin das Wildfleisch einrollen. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 200° C ca. 20 bis 25 Minuten auf mittlerer Schiene rosa braten. Die Kerntemperatur sollte nicht über 50° C betragen.

Gewürzreduktion:

2 EL Zucker

2 EL Birnenessig  oder weißer Balsamicoessig

1 Fläschchen Underberg

1/8 Liter roter Portwein und 1/8 Liter Rotwein (Merlot)

1/ 8 Liter Apfelsaft

2 EL kalte Butter in Würfeln

Den Zucker karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und den Rest der Zutaten dazu geben. Das Ganze auf ungefähr  1/3 der Menge einkochen. Die kalte Butter in die Sauce einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüse und Risotto:

2 Stück Brokkoli in Röschen geteilt

1 EL aufgeschäumte Butter

 

140 g Risotto-Reis

1 Glas trockener Weißwein

400 ml Gemüsebrühe

1 Stück Schalotte oder Zwiebel in Würfeln

2- 3 EL kalte Butter in Würfeln

200 g eingelegte Steinpilze

1 EL gehackte Blattpetersilie

100 g frisch geriebenen würzigen Allgäuer Bergkäse

Die Schalotte oder Zwiebel in Butter andünsten. Ca. 1/3 der Steinpilze in Stückchen dazu geben und mit dem Reis nur kurz mit dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und 1/3 der Gemüsebrühe dazu geben. Gelegentlich umrühren und nach und nach den Rest der Brühe zum Risotto geben. Zum Schluss den Rest der Pilze, die Petersilie, den Käse und die kalten Butterstückchen hinzufügen.

Den Brokkoli in reichlich, leicht wallendem Wasser bissfest kochen und mit aufgeschäumter Butter servieren.

Zum Schluss den Hirsch in gefällige Stücke schneiden und auf dem in der Mitte vom Teller drapierten Risotto mit den Brokkoliröschen anrichten. Mit einem Löffel die Sauce rundum geben und servieren.

Das König Ludwig wünscht viel Spaß beim Nachkochen, guten Appetit und eine schöne Adventszeit!

PS: Dieses und noch mehr Allgäuer Rezepte gibt’s im neuen „Griaß di Gekocht“ Kochbuch, das es im AZ-Service Center der Allgäuer Zeitung in Füssen gibt.

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